Coupez les gousses d’ail en deux, pelez-les et retirez le germe. Passez-les au presse-ail au-dessus d’un mortier. Ajoutez le jaune d’œuf, puis mélangez à l’aide d’un pilon. Ajoutez le jus de citron et l’huile, mélangez de nouveau, puis rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.