Morue de bilbao et kokotxas comme au pays basque, sauce à l’encre, polenta en friture
Par
Alain Ducasse
La morue est en réalité du cabillaud salé et séché, sa chair goûteuse et pauvre en lipides en fait un ingrédient peu calorique. Accommodé avec les kokotxas (qui est la partie inférieure du menton du poisson) préparés avec de l'ail, une sauce à l'encre de seiche et une polenta parmesan, mascarpone en friture. Un plat typiquement basque qui met à l'honneur la capitale de la morue, Bilbao.
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