Coquillages, crustacés et calamars sautés au moment, sucs citronnés

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Entrée Crustacés

Cette salade joue sur les différentes textures des crustacés et des mollusques, leurs saveurs iodées et celles terriennes des amandes, des olives et du citron liées avec de l’huile d’olive de Nice ou d’Imperia. Servie tiède, elle dit tout de suite que l’on est au bord de la Méditerranée.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du poulpe

200 g de blanc de seiche
15 g de câpres
1 filet d’anchois à l’huile
2 écorces de citron confit
2 échalotes grises
5 grains de poivre noir en mignonnette
piment d’Espelette
2 petites ficelles de pain pas trop cuites
1 brin de marjolaine

Préparation des citrons séchés

Préparation des calamars, crustacés et coquillages

600 g de petits calamars « pistes »
1 langouste de 400 g
4 gamberoni
200 g de blanc de seiche
16 palourdes bien lourdes
2 cl de vin blanc

Préparation des amandes et de la romaine

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Préparation

Étape 1 : Préparation du poulpe

24 ou 48 heures avant.

Nettoyer le poulpe. Le plonger dans de l’eau bouillante salée. Le cuire 35 à 45 minutes à petits bouillons avec 1/2 citron et une feuille de laurier. Le laisser refroidir complètement. L’égoutter délicatement.