Coquillages, crustacés et calamars sautés au moment, sucs citronnés
Par
Alain Ducasse
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Cette salade joue sur les différentes textures des crustacés et des mollusques, leurs saveurs iodées et celles terriennes des amandes, des olives et du citron liées avec de l’huile d’olive de Nice ou d’Imperia. Servie tiède, elle dit tout de suite que l’on est au bord de la Méditerranée.
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Ingrédients
(4 personnes)
Préparation du poulpe
- 200 g de blanc de seiche
- 15 g de câpres
- 1 filet d’anchois à l’huile
- 2 écorces de citron confit
- 2 échalotes grises
- 5 grains de poivre noir en mignonnette
- piment d’Espelette
- 2 petites ficelles de pain pas trop cuites
- 1 brin de marjolaine
Préparation des citrons séchés
Préparation des calamars, crustacés et coquillages
- 600 g de petits calamars « pistes »
- 1 langouste de 400 g
- 4 gamberoni
- 200 g de blanc de seiche
- 16 palourdes bien lourdes
- 2 cl de vin blanc
Préparation des amandes et de la romaine
Préparation
Étape 1 : Préparation du poulpe
24 ou 48 heures avant.
Nettoyer le poulpe. Le plonger dans de l’eau bouillante salée. Le cuire 35 à 45 minutes à petits bouillons avec 1/2 citron et une feuille de laurier. Le laisser refroidir complètement. L’égoutter délicatement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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