Calamaretti sautés aux artichauts épineux, rôties de seiche

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Crédits : Thomas Duval
On le nomme « piste » dans le Sud de la France, « taout » à Nice, « calamaretto » en Italie, « chipirones » en Espagne. Le petit calamar est un produit fin dont la saveur mérite d’être relevée par l’ardeur d’un peu d’encre de seiche. Il se marie parfaitement, en hiver et au début du printemps, avec la douceur des artichauts épineux de San Remo. Les rôties de seiche rassemblent bien des saveurs méditerranéennes.
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Préparation

Étape 1 : Préparation des calamaretti

Nettoyer et rincer les calamaretti. Réserver au frais et séparément les poches et les tentacules.

Étape 2 : Préparation du jus à l’encre de seiche

Rincer, sécher le blanc de seiche. Le concasser grossièrement. Éplucher et émincer l’oignon.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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