Calamaretti sautés aux artichauts épineux, rôties de seiche
Calamaretti sautés aux artichauts épineux, rôties de seiche
Par
Alain Ducasse
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On le nomme « piste » dans le Sud de la France, « taout » à Nice, « calamaretto » en Italie, « chipirones » en Espagne. Le petit calamar est un produit fin dont la saveur mérite d’être relevée par l’ardeur d’un peu d’encre de seiche. Il se marie parfaitement, en hiver et au début du printemps, avec la douceur des artichauts épineux de San Remo. Les rôties de seiche rassemblent bien des saveurs méditerranéennes.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation du jus à l’encre de seiche
- 200 g de blanc de seiche
- 1 oignon blanc de 50 g
- 1 brin de thym
- 5 grains de poivre noir
- 5 cl de vin blanc
- 20 cl de bouillon de volaille
- 10 g d’encre de seiche
Préparation des artichauts
Préparation des rôties de seiche
- 200 g de blanc de seiche
- 15 g de câpres
- 1 filet d’anchois à l’huile
- 2 écorces de citron confit
- 2 échalotes grises
- 5 grains de poivre noir en mignonnette
- piment d’Espelette
- 2 petites ficelles de pain pas trop cuites
- 1 brin de marjolaine
Préparation
Étape 1 : Préparation des calamaretti
Nettoyer et rincer les calamaretti. Réserver au frais et séparément les poches et les tentacules.
Étape 2 : Préparation du jus à l’encre de seiche
Rincer, sécher le blanc de seiche. Le concasser grossièrement. Éplucher et émincer l’oignon.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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