La meringue suisse
- 6 ou 7 blancs d’œufs (200 g)
- 400 g de sucre semoule
- 12 ballons de baudruche
Les vermicelles marron
La glace vanille
- 11 jaunes d’œufs (220 g)
- 100 g de sucre semoule
- 1 l de lait frais entier
- 250 g de crème fraîche
- 2 gousses de vanille de Tahiti
Le dressage
Préparation
Étape 1 : La meringue suisse
LA VEILLE - Préchauffez le four à 60 °C (th. 1). Mettez les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur muni du fouet. Montez-les avec 200 g de sucre semoule, puis chauffez la cuve du batteur au chalumeau pour les faire doubler de volume. Si vous n’avez pas de chalumeau, faites chauffer la cuve 5 à 10 min au bain-marie tout en mélangeant. Lorsque les blancs sont mousseux, montez-les au batteur. Une fois la meringue montée, serrez-la avec le reste de sucre semoule. Gonflez des ballons de petite taille à 4 cm de diamètre et plongez-les dans la meringue. Déposez-les dans des moules demi-sphériques en silicone, puis faites-les cuire 1 nuit.
LE JOUR MÊME - À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez délicatement les ballons par le bas et retirez-les des coques meringues. Conservez ces dernières dans une boîte hermétique.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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