Ingrédients (6 personnes)
- 6 ou 7 blancs d’œufs (200 g)
- 400 g de sucre semoule
- 20 g de sel fin
- 6 ballons de baudruche
- 500 g de lait frais entiers
- 4 blancs d’œufs (125 g)
- 10 g de sucralose
Préparation
Étape 1 : Les coques de meringue
LA VEILLE - Préchauffez le four à 50 °C (th. 1). Mettez les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur muni du fouet. Montez-les avec 200 g de sucre semoule, puis chauffez la cuve du batteur au chalumeau pour les faire doubler de volume. Si vous n’avez pas de chalumeau, faites chauffer la cuve 5 à 10 min au bain-marie tout en mélangeant. Lorsque les blancs deviennent mousseux, montez-les au batteur. Une fois la meringue montée, serrez-la avec le reste de sucre semoule. Pendant ce temps, gonflez six ballons de petite taille à 4 cm de diamètre, puis réservez-les. Une fois que la meringue est bien serrée, incorporez le sel fin à l’aide d’une maryse, puis plongez complètement les ballons dans la meringue. Déposez-les dans des moules demi-sphériques en silicone, assez grand pour que la meringue ne touche pas trop le moule, puis faites-les cuire 1 nuit.
LE JOUR MÊME - À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez délicatement les ballons par le bas, retirez-les délicatement des meringues. Conservez les coques de meringue dans une boîte hermétique.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
