Le salé
Guy Savoy
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Crédits : Laurence Mouton

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Ingrédients (6 personnes)

Les coques de meringue
Le sorbet lait nature

Préparation

Étape 1 : Les coques de meringue

LA VEILLE - Préchauffez le four à 50 °C (th. 1). Mettez les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur muni du fouet. Montez-les avec 200 g de sucre semoule, puis chauffez la cuve du batteur au chalumeau pour les faire doubler de volume. Si vous n’avez pas de chalumeau, faites chauffer la cuve 5 à 10 min au bain-marie tout en mélangeant. Lorsque les blancs deviennent mousseux, montez-les au batteur. Une fois la meringue montée, serrez-la avec le reste de sucre semoule. Pendant ce temps, gonflez six ballons de petite taille à 4 cm de diamètre, puis réservez-les. Une fois que la meringue est bien serrée, incorporez le sel fin à l’aide d’une maryse, puis plongez complètement les ballons dans la meringue. Déposez-les dans des moules demi-sphériques en silicone, assez grand pour que la meringue ne touche pas trop le moule, puis faites-les cuire 1 nuit.

LE JOUR MÊME - À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez délicatement les ballons par le bas, retirez-les délicatement des meringues. Conservez les coques de meringue dans une boîte hermétique.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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