Le salé

Premium
Crédits : Laurence Mouton

88
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)

Les coques de meringue

Le sorbet lait nature

Préparation

Étape 1 : Les coques de meringue

LA VEILLE - Préchauffez le four à 50 °C (th. 1). Mettez les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur muni du fouet. Montez-les avec 200 g de sucre semoule, puis chauffez la cuve du batteur au chalumeau pour les faire doubler de volume. Si vous n’avez pas de chalumeau, faites chauffer la cuve 5 à 10 min au bain-marie tout en mélangeant. Lorsque les blancs deviennent mousseux, montez-les au batteur. Une fois la meringue montée, serrez-la avec le reste de sucre semoule. Pendant ce temps, gonflez six ballons de petite taille à 4 cm de diamètre, puis réservez-les. Une fois que la meringue est bien serrée, incorporez le sel fin à l’aide d’une maryse, puis plongez complètement les ballons dans la meringue. Déposez-les dans des moules demi-sphériques en silicone, assez grand pour que la meringue ne touche pas trop le moule, puis faites-les cuire 1 nuit.

LE JOUR MÊME - À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez délicatement les ballons par le bas, retirez-les délicatement des meringues. Conservez les coques de meringue dans une boîte hermétique.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

Les autres recettes de Guy Savoy

Par et 1 autre chef
Par et 1 autre chef
Par et 1 autre chef
Par et 1 autre chef