La Neige de fruits des bois signée Guy Savoy est une ode à la fraîcheur et la gourmandise : meringue, sabayon et sorbet composent cette douceur fruitée. Une recette tout en raffinement.
La meringue française
- 2 blancs d’œufs (100 g)
- 70 g de sucre semoule
Le sorbet fruits des bois
- 100 g de fraises des bois
- 100 g de myrtilles
- 150 g de mûres
- 150 g de framboises
- 75 g d’eau
- 75 g de sucre semoule
- 25 g de sirop de glucose
Le sabayon framboise
- 250 g de framboises
- 195 g d’eau
- 135 g de sucre semoule
- 4 blancs d’œufs (190 g)
- Le jus de 1 citron jaune (4 cl)
Préparation
Étape 1 : La meringue française
Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Mettez les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur muni du fouet et montez-les en neige. Serrez-les avec le sucre semoule. Garnissez une poche munie d’une douille lisse de 0,5 cm de diamètre de cette préparation et formez des petites pointes de meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 2 h. Réservez les meringues au sec dans une boîte hermétique.
Étape 2 : Le sorbet fruits des bois
Mixez ensemble les fraises des bois, les myrtilles, les mûres et les framboises. Débarrassez le tout dans un saladier et réservez. Versez l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition. Lorsque le sucre est entièrement dissous, retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Versez le sirop sur les fruits mixés et mettez en sorbetière.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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