On appelle « marrons » les variétés greffées de châtaigner ne contenant qu'une seule grosse amande. Cette grosse châtaigne ne doit pas être confondue avec le marron non comestible, issu du marronnier, et dont la coque est hérissée de gros picots. Les principales régions productrices de marrons sont le Rhône-Alpes, l'Aquitaine et Languedoc-Roussillon. La châtaigne d'Ardèche bénéficie depuis 2006 d'une appellation d'origine contrôlée (AOC), englobant 65 variétés traditionnelles.

Les marrons s'achètent lourds et fermes, à coque luisante. Ecarter les marrons percés de petits trous, signe de la présence d'un ver. Se tourner vers les marrons AOC d'Ardèche, gages de qualité. Opter de préférence pour les variétés sardonne ou précoce des Vans. Eviter les variétés hybrides (larigoule, bouche de Bétizac), moins savoureuses.

Si un doute subsiste sur la fraîcheur des marrons,il suffit de les plonger dans de l'eau : les fruits pourris ou véreux remonteront à la surface. Pour enlever leur peau, entailler les marrons sur leur partie bombée avec un couteau d'office bien affûté. Ainsi, ils s'éplucheront facilement une fois cuits.

Les marrons entaillés se cuisent au-dessus des braises ou bien au four. Comptez 20 minutes de cuisson à 220°C puis décortiquez-les tant qu'ils sont encore chauds. Les marrons sont indissociables de la traditionnelle dinde de Noël. Ils se poêlent avec des oignons émincés et lardons, pour accompagner les viandes blanches et rôtis. En confiserie, les marrons sont glacés après avoir été cuits dans un sirop de sucre.

Les marrons ne se conservent pas plus longtemps que des fruits frais. Les garder une semaine maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballés dans un sac en papier. Epluchés, les marrons peuvent être congelés.

Le marron Comballe a une chair blanche et très sucrée. Elle peut être grillée ou préparée en confiture. Le marron Bouche-Rouge est un marron cultivé en Ardèche réputé pour sa saveur. On l'utilise surtout pour la confection de marrons glacés. Il bénéficie d'ailleurs d'une AOC.

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