Merlu de ligne en pavé épais cuisiné comme au pays basque

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Crédits : Didier Loire

Le merlu (ou colinot) est un poisson à la chair fine et au goût peu prononcé. Relevé à la mode basque, il révèle tout son potentiel avec le piment d'Espelette, les pimientos del Piquillo et le vinaigre de Xérès.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Garniture

Confectionner un bouquet garni en enfermant la branche de romarin et la feuille de sauge dans une gaze. Mettre les haricots cocos dans une casserole, les recouvrir généreusement d’eau froide, les mettre à feu vif et porter à ébullition. Ne pas les saler en début de cuisson.

Lorsque l’eau bout, écumer, ajouter le bouquet garni et laisser cuire les cocos sur le bord de la plaque du fourneau en maintenant un léger frémissement. Ecumer le plus souvent possible.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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