Merlu de ligne en pavé épais cuisiné comme au pays basque
Le merlu (ou colinot) est un poisson à la chair fine et au goût peu prononcé. Relevé à la mode basque, il révèle tout son potentiel avec le piment d'Espelette, les pimientos del Piquillo et le vinaigre de Xérès.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 pavés de merlu avec la peau de 160 g pièce
- 30 g de beurre
- 1 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- 1 pointe de couteau de piment d’Espelette en poudre
- 2 c. à s. de persil plat concassé
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 2 cl de vinaigre de vin vieux
- 320 g de haricots cocos frais écossés
- 2 pimientos del Piquillo
- 3 gousses d’ail
- 1/2 botte de persil plat
- 1 branche de romarin
- 1 feuille de sauge
- 1 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 2 l d’huile de pépins de raisin
- gros sel gris de mer
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Garniture
Confectionner un bouquet garni en enfermant la branche de romarin et la feuille de sauge dans une gaze. Mettre les haricots cocos dans une casserole, les recouvrir généreusement d’eau froide, les mettre à feu vif et porter à ébullition. Ne pas les saler en début de cuisson.
Lorsque l’eau bout, écumer, ajouter le bouquet garni et laisser cuire les cocos sur le bord de la plaque du fourneau en maintenant un léger frémissement. Ecumer le plus souvent possible.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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