
Merlu de palangre en salsa verde comme on aime en Espagne, asperges blanches et persil
Merlu de palangre en salsa verde comme on aime en Espagne, asperges blanches et persil
Par
Alain Ducasse
Premium

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Le merlu
- 1 merlu de 1 kg
- 2 branches de thym
- 20 cl de base merlu
- 20 g de beurre
- Le persil haché
La base merlu
- 5 échalotes
- 1 citron
- 1 bulbe de fenouil
- La tête du merlu
- Parures d’asperges
- 5 cl de vin blanc
- 50 g de beurre
- 30 cl de fond blanc
- 20 cl de gelée de pied de veau
- 1 branche de fenouil sec
Les asperges
- 6 grosses asperges blanches
- 10 grosses asperges vertes de Mallemort (+24)
- 10 cl de fond blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- 10 cl de base merlu
- 1/2 citron
Le persil
- 1 botte de persil plat
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le merlu
Vider, écailler, rincer le merlu.
Séparer la tête. La couper en deux. La vider, retirer les yeux. La mettre à dégorger pendant 24 heures dans de l’eau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande

Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
84

Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse