Merlu de palangre en salsa verde comme on aime en Espagne, asperges blanches et persil
Merlu de palangre en salsa verde comme on aime en Espagne, asperges blanches et persil
Par
Alain Ducasse
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Le merlu est un poisson à la chair ferme et lisse : il est également appelé colinot ou bardot dans certaines régions. Accommodé à une salsa verde à base de fenouil, asperges, persil et asperges blanches en copeaux, il donne à goûter tout son potentiel.
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Ingrédients (4 personnes)
Le merlu
- 1 merlu de 1 kg
- 2 branches de thym
- 20 cl de base merlu
- 20 g de beurre
- Le persil haché
La base merlu
- 5 échalotes
- 1 citron
- 1 bulbe de fenouil
- La tête du merlu
- Parures d’asperges
- 5 cl de vin blanc
- 50 g de beurre
- 30 cl de fond blanc
- 20 cl de gelée de pied de veau
- 1 branche de fenouil sec
Les asperges
- 6 grosses asperges blanches
- 10 grosses asperges vertes de Mallemort (+24)
- 10 cl de fond blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- 10 cl de base merlu
- 1/2 citron
Le persil
- 1 botte de persil plat
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le merlu
Vider, écailler, rincer le merlu.
Séparer la tête. La couper en deux. La vider, retirer les yeux. La mettre à dégorger pendant 24 heures dans de l’eau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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