Merlu de palangre en salsa verde comme on aime en Espagne, asperges blanches et persil
Le merlu est un poisson à la chair ferme et lisse : il est également appelé colinot ou bardot dans certaines régions. Accommodé à une salsa verde à base de fenouil, asperges, persil et asperges blanches en copeaux, il donne à goûter tout son potentiel.
Le merlu
- 1 merlu de 1 kg
- 2 branches de thym
- 20 cl de base merlu
- 20 g de beurre
- Le persil haché
La base merlu
- 5 échalotes
- 1 citron
- 1 bulbe de fenouil
- La tête du merlu
- Parures d’asperges
- 5 cl de vin blanc
- 50 g de beurre
- 30 cl de fond blanc
- 20 cl de gelée de pied de veau
- 1 branche de fenouil sec
Les asperges
- 6 grosses asperges blanches
- 10 grosses asperges vertes de Mallemort (+24)
- 10 cl de fond blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- 10 cl de base merlu
- 1/2 citron
Le persil
- 1 botte de persil plat
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le merlu
Vider, écailler, rincer le merlu.
Séparer la tête. La couper en deux. La vider, retirer les yeux. La mettre à dégorger pendant 24 heures dans de l’eau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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