Merlu à la mode de Palerme

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Crédits : Thomas Duval

Aux siècles passés, le merlu séché était présent sur tous les marchés de l’Italie du Sud. Les Siciliens l’appellent Mbarluzzu, Milluzzu, Miruzzu, noms sans doute calqués sur l’espagnol Merluza ainsi que le terme calabrais Miruzzu. Autant d’appellations montrant l’importance dans les usages locaux de ce poisson. Le « Nasello alla palermitana » est cuit entier avec des anchois écrasés. Nous l’avons préféré en médaillons, sans pour autant modifier ingrédients et saveurs d’origine.

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Préparation

Étape 1 : Préparation du merlu

Écailler le merlu, lui couper la tête et le vider. Bien le sécher. Ficeler la partie ouverte pour maintenir le ventre. Tailler le poisson en douze tronçons de 2 cm d’épaisseur.

Hacher le romarin. Le mélanger avec un peu de chapelure.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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