Blanc de bar cuit au plat, marmelade pilée au mortier, cèpes et côtes de sucrine
Blanc de bar cuit au plat, marmelade pilée au mortier, cèpes et côtes de sucrine
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(1 personne)
- 1 pavé de bar de 160 g
- fleur de sel
- 1 lanière de peau croustillante
Suc de poisson
- 1 oignon blanc
- 3 gousses d’ail
- 300 g de fenouils
- 3 demi-têtes de bar
- 1 citron de Menton
- 1 bouquet de basilic
- 10 grains de poivre noir
- 1 branche de fenouil sec
- 1,5 l de fond blanc de volaille
- 25 cl de gelée de pied de veau
- 100 g de beurre
- 10 cl d’huile d’olive
Cèpes et côtes de sucrine
- 2 cèpes moyens
- 1/2 sucrine
- 50 g de graisse de canard
- 10 g de beurre
- 1,5 cl de bouillon de poule
- 3 gousses d’ail
- 50 g de parure de jambon serrano
Marmelade
- 300 g de tête de bar
- 2 cuisses de volaille
- 80 g d’échalotes
- 100 g de parures de cèpe
- 10 grains de poivre noir
- 1 branche de fenouil sec
- 6 gousses d’ail
- 10 g de lamelles de cèpe séché
- 50 g de parures de jambon serrano
- 20 cl de vin blanc sec
- 50 cl de bouillon de poule
- 50 cl de gelée de pied de veau
- 100 g de beurre
- 50 g de purée de cèpes
- 3 noix fraîches
- 50 g de jambon serrano
- 2 tiges de cébette
- 20 g de julienne de cèpes
- 1 cl de vinaigre de Barolo
Préparation
Badigeonner le blanc de bar d’huile d’olive et l’assaisonner de fleur de sel. Le saisir à feu très doux pour ne pas lui donner de coloration.
Au moment de servir, terminer la cuisson sur un plat en terre, débarrasser sur une grille et napper de suc de poisson réduit. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Paul Bocuse
chef
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Damien Leroux
Chef
Premium
Par
Alan Geaam
chef
Premium
Par
Christophe Adam
Chef
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Par
Georges Tumay
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
423
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef