Recette de Blanc de bar poireau – pomme – truffe par Alain Ducasse

Blanc de bar poireau – pomme – truffe

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (8 personnes)

Garniture

2 grosses pommes de terre à chair non farineuse
8 poireaux moyens
200 g de truffes
15 g de beurre
1 cl de jus de truffe
500 g de beurre clarifié

Jus de base

la tête du bar nettoyée et coupée en deux
50 cl de bouillon de bœuf
2 échalotes
1 bulbe de fenouil
1 rouelle de piment d’Espelette
10 graines de coriandre
10 grains de poivre noir
2 branches de fenouil sec
10 cl de vin blanc
2 gousses d’ail
1 pomme de terre moyenne de 300 g
1 poireau
10 cl de crème fouettée
25 cl de gelée de pied de veau
2 cl d’huile d’olive
15 g de beurre

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du bar

Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.

Tailler 8 pavés de 160 g pièce, les badigeonner d’huile d’olive et les assaisonner de fleur de sel. Saisir à feu très doux pour ne pas donner de coloration.