Recette de Blanc de bar cuit au plat, sauce hachée aux huîtres par Alain Ducasse

Blanc de bar cuit au plat, sauce hachée aux huîtres

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (4 personnes)

1 bar de ligne de Bretagne de 3,5 kg
fleur de sel
50 g de beurre
1 citron
huile d’olive
50 g de croûtons de pain de mie frits au beurre clarifié
4 lanières de peau croustillantes

Echalotes

2 échalotes
20 cl de vinaigre de vin rouge

Garniture

80 g de pousses d’épinard
200 g de pommes de terre rattes
1 échalote ciselée
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc
1 cl d’huile d’olive
1 cl de jus de truffe

Sauce aux huîtres

12 huîtres marennes spéciales de chez Gérard Gillardeau
2 chipolatas
1 botte de ciboulette ciselée
2 jaunes d’œufs montés en sabayon
5 cl du jus des coquillages
1 c à s. de graisse de volaille
2 gousses d’ail
fleur de sel

Préparation

Étape 1 : Echalotes

Tailler 1 échalote en fines rouelles et ciseler l’autre finement, puis les mettre à mariner pendant 24 heures dans le vinaigre de vin rouge.

Étape 2 : Préparation et cuisson du bar

Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.