Blanc de bar cuit au plat, sauce hachée aux huîtres
Blanc de bar cuit au plat, sauce hachée aux huîtres
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 bar de ligne de Bretagne de 3,5 kg
- fleur de sel
- 50 g de beurre
- 1 citron
- huile d’olive
- 50 g de croûtons de pain de mie frits au beurre clarifié
- 4 lanières de peau croustillantes
Echalotes
- 2 échalotes
- 20 cl de vinaigre de vin rouge
Garniture
- 80 g de pousses d’épinard
- 200 g de pommes de terre rattes
- 1 échalote ciselée
- 1 gousse d’ail
- 5 cl de vin blanc
- 1 cl d’huile d’olive
- 1 cl de jus de truffe
Sauce aux huîtres
- 12 huîtres marennes spéciales de chez Gérard Gillardeau
- 2 chipolatas
- 1 botte de ciboulette ciselée
- 2 jaunes d’œufs montés en sabayon
- 5 cl du jus des coquillages
- 1 c à s. de graisse de volaille
- 2 gousses d’ail
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Echalotes
Tailler 1 échalote en fines rouelles et ciseler l’autre finement, puis les mettre à mariner pendant 24 heures dans le vinaigre de vin rouge.
Étape 2 : Préparation et cuisson du bar
Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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