Légumes et fruits d’automne mijotés au lard paysan

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Rien de plus simple que de servir à vos convives des légumes fondants et savoureux. Dans cette recette, les légumes et les fruits prennent le temps de mijoter pour diffuser leurs saveurs. Le lard paysan apporte quant à lui une touche salée et gourmande. Vous n'avez plus qu'à dresser de jolies assiettes et c'est prêt.

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Préparation

Étape 1 : Préparation des légumes

Supprimer les côtes des feuilles de chou, puis les blanchir et les refroidir dans de l'eau glacée. Les égoutter, les sécher et les détailler en gros triangle. Éplucher, laver les navets et les carottes en leur gardant 3 cm de fanes. Nettoyer les radis, leur garder 2 cm de fanes. Tourner les artichauts. Les couper en quatre et enlever le foin. Les réserver dans de l'eau citronnée. Éplucher les salsifis. Les réserver dans de l'eau citronnée. Séparer le vert des côtes de blette. Éplucher les côtes, puis égaliser les extrémités et les bords. Les réserver dans de l'eau citronnée. Enlever la première peau des oignons. Les tailler en rouelles d’une épaisseur de 1cm. Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en 2. Détacher les gousses d'ail, les éplucher et les blanchir.

Étape 2 : Cuisson des légumes

Faire fondre la graisse de canard dans un sautoir. Y rôtir les pommes de terre. Cuire les salsifis et les blettes dans un blanc jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Dans une cocotte chauffée avec un filet d’huile d’olive, cuire au fur et à mesure les navets, les oignons, les carottes et les artichauts en prenant en compte leurs temps de cuisson. Y répartir les gousses d'ail et les radis à mi-cuisson. Au terme de la cuisson, tous les légumes doivent être fondants. Dans la cocotte des légumes, ajouter les côtes de blettes, les salsifis, les pommes de terre et les triangles de chou. Réserver.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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