Pièce de bœuf de chalosse épaisse grillée au feu de bois, plats de côtes épicés et laqués, os à moelle, girolles poêlées, échalotes en chemise
Pièce de bœuf de chalosse épaisse grillée au feu de bois, plats de côtes épicés et laqués, os à moelle, girolles poêlées, échalotes en chemise
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Plats de côtes
- 1 kg de plats de côtes sur 2 côtes
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 2
- 0 g de beurre
- 45 cl de jus de bœuf
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 3 cl de sauce de soja
- 8 cl de vinaigre de cidre
- 4 cl de vinaigre de xérès
- 1 g de quatre-épices
- 2 g de cardamome
- 2 g de poivre long
Préparation
Étape 1 : Plats de côtes
Oter les parties grasses et les nerfs.
Séparer les côtes et les détailler en morceaux, puis les assaisonner de sel et les colorer vivement dans un sautoir de cuivre avec le beurre et l’huile d’olive.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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