Côte de bœuf du charolais poêlée, palets de céleri-rave et échalotes confites, châtaignes, jus gras de braisage d’une queue de bœuf

Parer les pièces de bœuf des parties grasses externes ainsi que des plus gros nerfs ; conserver les parures pour la cuisson.

Saler une seule face de chaque côte et démarrer la cuisson à l’huile de pépins de raisin dans un sautoir sur ce côté. Saisir la viande en faisant attention de ne pas la ferrer. Une fois la première face bien saisie, assaisonner la seconde face et la marquer. Ajouter le beurre et les parures, cuire doucement en arrosant régulièrement, puis terminer la cuisson sur la tranche de graisse.