Pièce de bœuf de chalosse épaisse cuite au sautoir, vrai jus, morceau de paleron fondant, raisins et jambon, grosses frites à la graisse d’oie

Parer la pièce de bœuf en ôtant les parties grasses externes ainsi que les plus gros nerfs ; conserver les parures pour la cuisson.

Saler une seule face et démarrer sur ce côté la cuisson dans un sautoir. Saisir la viande en prenant soin de ne pas la ferrer. Une fois la première face bien saisie, assaisonner la seconde face et la marquer. Ajouter le beurre et les parures, cuire doucement en arrosant régulièrement, puis terminer la cuisson sur la tranche de graisse.