Lapin à la niçoise

Mettre la crépine à dégorger dans un saladier rempli d’eau froide. Séparer les cuisses du lapin. Les désosser et les couper en 2. Les réserver. Désosser le râble. Récupérer le foie et les rognons. Jeter la tête. Couper le coffre en 4 morceaux. Libérer la noisette du filet. Les parer comme un carré d’agneau. Couper les demi-râbles en 2. Battre légèrement ou inciser la panoufle. Saler et poivrer. Déposer sur chaque râble une feuille de sauge et une olive dénoyautée. Rabattre la panoufle. Essorer et sécher la crépine. Envelopper chaque morceau de lapin de crépine. Les ficeler. Dans chaque cuisse, glisser une pincée de romarin concassé. Rouler chacune dans de la crépine. Déposer râbles et cuisses au frais pendant 20 minutes.