Placer le couteau sur la jointure des deux os (fémur et tibia) et dégager la chair. Inciser ensuite tout le long du fémur en décollant la chair au fur et à mesure jusqu’au bout puis dessous celui-ci en tirant en même temps sur l’os afin de le détacher. Dégager ensuite l’articulation en coupant les nerfs et tendons tout autour. Donner un coup ferme de couteau et retirer ce fémur. Retourner la cuisse et placer le couteau au début du tibia. Inciser tout au long de cet os afin de le dégager de la même façon.