Flamber, habiller et vider les pigeonneaux ; réserver les cœurs et les foies. Retirer les cuisses en laissant un maximum de peau sur les suprêmes et couper de chaque côté de la colonne en allant de la pointe des filets jusqu’au cou. Veiller à ce que la tête soit débarrassée de toutes les plumes.

Faire confire les cuisses dans la graisse de canard avec les gousses d’ail en chemise et le thym, puis les effilocher en respectant le sens des fibres de la viande et les réserver pour la farce.