Pigeonneau cuit sur la braise en crapaudine, pommes dauphine, sauce – condiment à la diable
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 pigeonneaux de 450 g pièce
- 400 g de graisse de canard
- 3 gousses d’ail
- brindilles de thym
- fleur de sel
Sauce à la diable
- 200 g d’échalotes
- 20 cl de vinaigre de champagne
- 1 c. à s. de poivre mignonnette
- 2 branches d’estragon
- 1 c. à s. de graines de coriandre
- 20 cl de vin blanc
- 100 g de concassée de tomates
- 20 cl de jus de pigeon
- 1 piment d’Espelette
- huile d’olive pour cuisson
Condiment à la diable
- les cuisses confites des pigeonneaux
- 50 g de foie et de cœur de pigeonneau
- 50 g de lanières de tomate confite
- 1 c. à s. de moutarde de Meaux
- 2 cl de jus de pigeon
- 1 branche d’estragon
Pâte à choux
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des pigeonneaux
Faire confire les cuisses dans la graisse de canard avec les gousses d’ail en chemise et le thym, puis les effilocher en respectant le sens des fibres de la viande et les réserver pour la farce.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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