Pigeonneau à la rôtissoire, marmelade de bigarreaux acidulés, pommes gaufrettes
Pigeonneau à la rôtissoire, marmelade de bigarreaux acidulés, pommes gaufrettes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 pigeonneaux de 500 g pièce
- 2 petites baguettes de 12 cm de longueur
- 70 g de graisse de canard
- 5 brindilles de thym
- 6 gousses d’ail
- 1 échalote
- 20 cl de jus de pigeon
- 10 g de beurre
- 1/4 de botte de cresson
- huile d’olives très mûres
- fleur de sel
Rôties d’abattis
- 40 g de beurre
- 80 g de foies de volaille crus hachés
- 80 g de cœurs de volaille crus hachés
- 60 g de foie gras cru coupé en dés
- 20 g de truffe hachée
- 5 g de ciboulette ciselée
- huile d’olive
Marmelade de bigarreaux
- 500 g de bigarreaux
- 2,5 g de sel
- 15 g de sucre
- 160 g de nectar de cerise
- 80 g de vinaigre de cerise
- 80 g de moelle de bœuf coupée en petits dés
- 10 g de lard de Colonna taillé en fines lanières
- 1 pincée de poudre de citron
- 1 ruban de zeste de citron
- brins de fenouil sauvage
- graines de fenouil
- grains de poivre du Sarawak
Pommes gaufrettes
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des pigeonneaux
Lever les cuisses, puis les mettre à confire sous vide avec 50 g de graisse de canard dans une ambiance à 69 °C pendant 3 heures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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