Pigeonneau à la rôtissoire, marmelade de bigarreaux acidulés, pommes gaufrettes

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des pigeonneaux

Habiller et vider les pigeonneaux, leur mettre dans le croupion 1 brindille de thym et 1 gousse d’ail écrasée, et les brider en entrée.

Lever les cuisses, puis les mettre à confire sous vide avec 50 g de graisse de canard dans une ambiance à 69 °C pendant 3 heures.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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