Crépine

Crépine

La crépine est un filet de couleur blanchâtre, composé de membranes d'origine bovine, ovine ou porcine. Elle est très utilisée en charcuterie. La crépine est le plus souvent extraite des viscères du porc. Peu grasse, elle assure aux rôtis, crépinettes, paupiettes ou farcis une bonne tenue à la cuisson. Son goût neutre ne dénature pas la saveur des préparations.

Bien que tous les bovidés et ovidés puissent fournir une crépine, celle que l'on retrouve le plus couramment en boucherie est issue du porc. Rare sur les étals, il faudra certainement la commander à votre boucher. La crépine s'achète souple et bien humide, sans quoi elle risquerait de se rompre.

La crépine doit être plongée dans de l'eau fraîche additionnée de vinaigre de vin blanc avant d'être utilisée. Il faudra alors l'égoutter, l'étaler bien à plat et l'éponger parfaitement avant d'en entourer vos préparations. Il est conseillé de maintenir la crépine fermée à l'aide de ficelle alimentaire, afin qu'elle ne glisse pas en début de cuisson.

La crépine ne se déguste jamais crue. Durant la cuisson, la membrane et les petites veines blanches fondent doucement au contact de l'aliment qu'elles entourent, tout en leur assurant une bonne tenue. En fin de cuisson, la crépine est quasiment invisible.

La crépine se garde deux jours au réfrigérateur, bien emballée dans son papier d'origine. La congélation la fragilise, mieux vaut l'éviter.

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