Pigeonneau en cocotte de fonte, canapé, artichauts, sauce salmis

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des pigeonneaux

Habiller et vider les pigeonneaux, leur mettre dans le croupion 1 brindille de thym et 1 gousse d’ail écrasée, puis les brider. Veiller à ce que la tête soit débarrassée de toutes les plumes.

Lever les cuisses et les confire dans la graisse de canard. Au terme de la cuisson, les cuisses seront effilochées dans le sens des fibres de la viande et réservées pour la farce.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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