Déposer l’épaule face plate sur la planche. Couper le bout de l’os. La retourner et retirer le maximum de gras sur toute sa surface et sur les côtés. La retourner à nouveau. Glisser la pointe du couteau sous la peau, au bout le plus pointu de l’épaule, et amorcer le détachement de la peau en la soulevant en même temps avec l’autre main. Tirer sur cette peau et la détacher en coupant dessous, avec la lame du couteau placée à l’horizontale. Puis parer les côtés en éliminant la graisse. Au centre, retirer également les aponévroses. Puis, toujours au centre, inciser d’abord de chaque côté de l’omoplate puis dessous afin de la dégager et retirer cet os.