Langoustines en kadaïfi céleri confit en croûte de sel, jus de cresson, caviar avruga
Dégustez de délicieuses langoustines accompagnées d'un coulis de cresson plein de fraîcheur, une entrée idéale pour un repas de fête... ou non !
- 10 à 15 langoustines décortiquées
- 12 petites feuilles de basilic
- 1 citron vert non traité
- 1 paquet de kadaïfi
- 15 g de caviar avruga
- beurre clarifié
- piment d’espelette
- huile d’olive
- fleur de sel
Céleri en croûte de sel
- 650 g (environ) de céleri-rave
- 400 g de farine
- 100 g de gros sel
- 100 g de laitue de mer (algues)
- 4 blancs d’œufs
Vinaigrette au miel
Coulis de cresson
- 250 g de cresson
- 5 cl de bouillon de volaille
- 160 g de yaourt de brebis (6.6 % mg)
- fleur de sel
- sel fin
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Céleri en croûte de sel
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Mélangez la farine avec le gros sel puis avec les algues hachées. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte à sel. Brossez le céleri et enveloppez-le de cette pâte de sel.
Enfournez dans un plat pendant 15 min environ. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Le céleri doit être fondant. Cassez la croûte de sel et recueillez la chair confite. Réservez.
Étape 2 : Vinaigrette au miel
Prélevez le jus de citron. Mixez-le avec le reste des ingrédients, passez au chinois et réservez.
Cette recette est issue du livre "MAVROMMATIS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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