Gambas flambées à l’ouzo de Plomari, purée de fenouil, condiment tomate-verveine

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Crédits : Pierre Monetta

Et si on partait sur la côte ? Au menu, gambas flambées à l'ouzo, purée de fenouil et fenouil confit accompagnés d'un condiment tomate-verveine. Une recette pleine de saveurs !

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Préparation

Étape 1 : Fenouil confit

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Retirez les premières feuilles des bulbes de fenouil et disposez-les à la verticale dans une cocotte. Ajoutez l’huile d’olive, les graines de fenouil, du sel, du poivre et le bouillon de légumes à la grecque. Couvrez avec une feuille de papier cuisson coupée à la dimension de la cocotte. Ajoutez le couvercle, portez à ébullition et enfournez pour 1 h 30 environ. À la sortie du four, laissez refroidir dans le jus de cuisson.

Étape 2 : Purée de fenouil

Faites suer le fenouil avec de l’huile d’olive dans une casserole à feu doux sans coloration pour faire évaporer l’eau de végétation. Placez les épices dans un filtre à thé textile et mettez-le dans la casserole. Ajoutez-y le beurre et la gousse d’ail. Faites suer de nouveau, déglacez avec le bouillon de légumes à la grecque et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 min. Retirez les épices et filtrez pour séparer la pulpe du jus de cuisson.

Mixez la pulpe dans un mixeur à grande vitesse pendant 5 min pour obtenir une purée lisse et fine. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Cette recette est issue du livre "MAVROMMATIS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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