Décortiquer entièrement les langoustines et retirer leur boyau. Les couper en deux et les étaler dans un plat. Éplucher et ciseler les échalotes. Dans un bol, les mélanger avec les zestes des citrons verts râpés, leur jus, une pincée de fleur de sel et quatre cuillerées à soupe d’huile d’olive. Verser sur les langoustines et les laisser mariner pendant 10 minutes. Laver la bergamote, la tailler en fines rondelles à la mandoline.. Nettoyer les radis, les sécher et les couper de même. Rincer, sécher et effeuiller la coriandre.