Les langoustines au casier saisies au beurre de crustacé, bouillon émulsionné à l’anis vert et à la feuille de cannelier

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Crédits : Guillaume Czerw

"J’ai voulu ici mêler des notes de tête et de cœur, tout comme les parfumeurs. L’anis vert fait partie des toutes premières saveurs que j’ai aimé associer dès le début de ma vie de cuisinière et j’affectionne particulièrement le céleri branche pour sa fraîcheur et sa verdeur. La pomme verte joue ici le rôle de l’acidité, tandis que la feuille de cannelier vient prolonger l’accord anis vert/pomme/céleri et amène une longueur en bouche intéressante. Quelques feuilles d’atsina cress réglissée subliment l’anis vert ; la douceur suave et délicatement sucrée de la langoustine se révèle dans un accord aromatique puissant."

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Préparation

Étape 1 : Beurre d’anis vert (à préparer la veille)

La veille de la préparation de la recette, concassez les graines d’anis dans un pilon. Travaillez les beurres en pommade à l’aide d’un fouet, mélangez-les, puis ajoutez l’anis vert concassé. Laissez infuser au réfrigérateur pendant une nuit. Le jour même, passez le beurre au tamis. Mettez-le dans un bol, couvrez de film alimentaire, puis conservez au réfrigérateur.

Étape 2 : Beurre de langoustine

Préchauffez-le four à 180 °C (th. 6). Concassez les pinces de langoustine, puis faites-les colorer dans une sauteuse. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfournez et laissez-les sécher jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.

Cette recette est issue du livre "Best of Anne-Sophie Pic" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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