La blanquette de veau

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Crédits : Loïc Nicoloso et Stéphane de Bourgies

"Yann, mon bras droit vous propose de redécouvrir la blanquette de veau sous une forme nouvelle, sensation gourmande inchangée !"

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la viande et de la sauce blanquette

Dégraissez et dénervez partiellement le flanchet et le tendron. Détaillez des morceaux de taille similaire.

Dans une cocotte, mettez les morceaux de flanchet, de tendron et la queue de veau. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition et écumez les impuretés. Ajoutez les légumes taillés en mirepoix, les tranches de citron, le bouquet garni, les grains de poivre, la fleur de sel et une pincée de fond blanc en poudre. Couvrez et faites cuire pendant 3 h 30 à petit frémissement, en écumant de temps à autre.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean-François Piège" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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