La traditionnelle recette de blanquette de veau vue par Paule Neyrat.
Ingrédients (8 personnes)
- 300 g de tendrons de veau en gros morceaux
- 300 g d’épaule de veau en gros morceaux
- 8 belles carottes en grosses rondelles
- 8 blancs de poireaux en rondelles
- 2 oignons en quartiers
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 grosse poignée d’oignons grelots surgelés
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 400 g de petits champignons de paris
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 2 jaunes d’œufs
- 3 c. à s. de crème fraîche
- le jus de 1 ou 2 citrons
- noix de muscade
- sel
- poivre du moulin
Préparation
Cuisez le veau dans de l’eau (départ à l’eau froide) et écumez. Ajoutez les carottes, les poireaux, les oignons piqués des clous de girofle et le bouquet garni. Salez légèrement. Cuisez à feu doux pendant 1 h.
Cuisez les oignons grelots dans un sautoir huilé. Débarrassez-les et cuisez-y les champignons.
Égouttez le veau et les légumes, et déposez-les dans un plat. Gardez au chaud. Filtrez le bouillon.
Faites un roux avec le beurre et la farine. Ajoutez peu à peu 4 ou 5 louches de bouillon tout en mélangeant. Cuisez 10 min.
Mélangez les jaunes d’œufs et la crème. Délayez avec un peu de sauce chaude, puis versez dans la casserole en fouettant. Assaisonnez, parsemez de noix de muscade et citronnez bien. Ajoutez les oignons grelots et les champignons. Rectifiez l’assaisonnement. Versez dans le plat de veau et de légumes.
Cette recette est issue du livre "MANGER HEUREUX, VIVRE LONGTEMPS ET MOURIR EN BONNE SANTÉ !" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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