Blanquette de veau

Cuisez le veau dans de l’eau (départ à l’eau froide) et écumez. Ajoutez les carottes, les poireaux, les oignons piqués des clous de girofle et le bouquet garni. Salez légèrement. Cuisez à feu doux pendant 1 h.

Cuisez les oignons grelots dans un sautoir huilé. Débarrassez-les et cuisez-y les champignons.

Égouttez le veau et les légumes, et déposez-les dans un plat. Gardez au chaud. Filtrez le bouillon.

Faites un roux avec le beurre et la farine. Ajoutez peu à peu 4 ou 5 louches de bouillon tout en mélangeant. Cuisez 10 min.

Mélangez les jaunes d’œufs et la crème. Délayez avec un peu de sauce chaude, puis versez dans la casserole en fouettant. Assaisonnez, parsemez de noix de muscade et citronnez bien. Ajoutez les oignons grelots et les champignons. Rectifiez l’assaisonnement. Versez dans le plat de veau et de légumes.