Kasha, petits pois, févettes
Un plat de kasha garni de petits pois et févettes aux saveurs printanières, rafraîchi par une douce émulsion petit pois-coco.
Condiment menthe
Kasha
- 80 g de kasha
- 1 noisette de beurre
- un peu d’échalote ciselée
- 4 cl de vin blanc
- 12 cl de bouillon de légumes
- 10 g de parmesan râpé
- 50 cl d’huile de pépins de raisin
- sel
Garniture
Émulsion petit pois-coco
Finitions et dressage
- 2 c. à c. d’huile d’olive fruitée
- 14 amandes
- 12 fleurs de pois
- 12 pousses de pois
Préparation
Étape 1 : Condiment menthe
Lavez et équeutez la menthe. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez-la avec l’échalote au vinaigre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, puis montez-le à l’huile d’olive dans un mortier ou à l’aide d’un fouet.
Assaisonnez de poivre et de fleur de sel, puis réservez à l’abri de la lumière pour éviter l’oxydation.
Étape 2 : Kasha
Mettez le kasha dans une casserole remplie d’eau et portez à petite ébullition. Laissez cuire 4 min à feu doux. Débarrassez les deux tiers de la casserole et réservez pour le risotto.
Faites cuire le reste 5 min supplémentaires pour le croustillant. Faites fondre une noisette de beurre, ajoutez l’échalote ciselée puis le kasha cuit, et déglacez au vin blanc. Ajoutez progressivement le bouillon de légumes, mélangez délicatement, puis liez avec le parmesan râpé.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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