Soupe passée de févettes, de fanes de radis et de jeunes navets, lapereau fondant aux oignons nouveaux
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 200 g d’oignons nouveaux
- 1 kg de févettes fraîchement cueillies
- 50 g de fanes de navets
- 50 g de fanes de radis
- 80 cl de fond blanc de volaille
- 40 cl de bouillon de poule
- 3 cl d’huile d’olive
- 15 g de beurre
- 20 cl de crème liquide (facultatif)
- gros sel gris de mer
- fleur de sel
- huile d’olives très mûres
- 50 g de ricotte (ou brousse)
- 2 g de poivre noir mignonnette
Compotée de lapereau
Préparation
Étape 1 : Soupe de févette
Laver et essorer les fanes de radis et de navet.
Eplucher et émincer les oignons, puis les faire suer à l’huile d’olive sans les colorer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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