Homard poché, concombre, poivre de timut et oseille
Du homard poché en salade , concombre mariné et en gelée, oseille, gelée de crème fraîche.
Homard poché
Concombre mariné
Gelée de concombre
- 1 concombre (150 g de jus)
- 50 g d’eau
- 3 g d’agar-agar
- sel
Oseille fraîche
Gelée de crème fraîche
- 150 g de crème fraîche
- 50 g d’eau
- 3 g d’agar-agar
- sel
- poivre
Salade de homard
- la chair de 4 pinces de homard
- 1/2 échalote
- 1 citron
- 12 g d’aïoli (voir p. 211)
- 10 g de crème fraîche
- 1 pincée de piment d’espelette
- sel
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Homard poché
Faites cuire les queues de homard dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée.
Faites cuire les pinces dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 7 min puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée.
Décortiquez les queues de homard en veillant à les garder intactes. Décortiquez délicatement les pinces et les articulations de homard afin de garder leur forme.
Réservez au frais sur une plaque recouverte de papier absorbant pendant 1 h afin de raffermir les chairs.
Étape 2 : Concombre mariné
À la mandoline ou à l’aide d’un couteau aiguisé, coupez le concombre en rondelles de 4 mm d’épaisseur. Découpez-les toutes de façon identique à l’aide d’un emporte-pièce de la taille d’une pièce de 1 euro et réservez-en la moitié. Couvrez l’autre moitié de marinade au vinaigre balsamique blanc et laissez reposer au frais pendant 1 h.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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