Homard breton en carapace laitue farcie, jus de la presse
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(2 personnes)
- 2 homards femelles de 450 à 500 g pièce
- poivre noir en grains
- fenouil sec
- 20 cl de jus de presse
Ragoût de homard breton
- 30 g de beurre de homard
- 20 cl de fumet de homard
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 cl de jus de truffe
- 1 citron
Garniture
- 1 cœur de laitue
- 1 sucrine
- 1 carotte fane
- 1 échalote
- 1 tige de céleri-branche prélevée dans le cœur
- 20 g de truffe noire écrasée
- 3 cl de jus de truffe
- 200 g de cèpes
- 4 gousses d’ail
- les parties crémeuses des homards concassées
- 50 g de moelle de bœuf
- 4 fines tranches de jambon de Jabugo
- 30 g de graisse de canard
- 30 g de parures de lard
- 2 cl de bouillon de poule
- huile d’olive pour cuisson
- vinaigre d’alcool
- 5 cl de fumet de homard
- 10 g de beurre
- 10 g de beurre de homard
Préparation
Étape 1 : Cuisson des homards
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir.
Compter 3 minutes de cuisson pour la queue et 6 minutes pour les pinces, puis décortiquer ces dernières en veillant à ne pas laisser de cartilage.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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