Grosses asperges des sables des Landes confites et grillées, sauce béarnaise
Une grosse asperge entière confite dans de la graisse de canard afin de la rendre tendre et moelleuse. En la passant sur le gril, l'asperge devient rustique et obtient un parfum fumé.
La sauce ne doit pas dépasser 70°C sinon les jaunes d'œufs risquent de cuire et de faire tourner la préparation.
Coulis d'estragon
Asperges confites et grillées
Pickles d'oignon rouge
- 1 oignon rouge
- 6 cl de vinaigre de vin rouge
Sauce béarnaise
- 1,5 c. à s. d’échalote (1 grosse échalote)
- 1,5 c. à s. d’estragon
- 5 cl de vin blanc sec
- 1 c. à s. de vinaigre de xérès
- 1 c. à c. rase de sel
- 1/2 c. à c. de poivre
- 5 jaunes d’œufs
- 250 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Coulis d'estragon
Faites blanchir les feuilles d’estragon et d’épinard à l’eau bouillante salée pendant 3 min, puis rafraîchissez-les aussitôt dans de la glace. Égouttez et pressez-les, puis mixez l’ensemble dans un blender avec l’eau et l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’un jus lisse et homogène. Filtrez le coulis au chinois.
Étape 2 : Asperges confites et grillées
Dans une cocotte, faites confire les asperges dans la graisse de canard à feu doux, sans dépasser le stade du frémissement. Lorsqu’elles sont fondantes, égouttez-les et salez-les.
Faites-les griller sur un gril pendant une dizaine de secondes pour les quadriller d’un seul côté.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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