Recette de Grosses asperges des sables des landes confites et grillées, sauce béarnaise par Julien Duboué

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Grosses asperges des sables des Landes confites et grillées, sauce béarnaise

Par Julien Duboué

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Crédits : Guillaume Czerw

Préparation 50 mnCuisson 40 mn

Entrée LégumeépicesIntermédiaire

Une grosse asperge entière confite dans de la graisse de canard afin de la rendre tendre et moelleuse. En la passant sur le gril, l'asperge devient rustique et obtient un parfum fumé.

Le mot du chef :

La sauce ne doit pas dépasser 70°C sinon les jaunes d'œufs risquent de cuire et de faire tourner la préparation.

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Ingrédients (4 personnes)

Coulis d'estragon

Asperges confites et grillées

Pickles d'oignon rouge

1 oignon rouge
6 cl de vinaigre de vin rouge

Sauce béarnaise

1,5 c. à s. d’échalote (1 grosse échalote)
1,5 c. à s. d’estragon
5 cl de vin blanc sec
1 c. à s. de vinaigre de xérès
1 c. à c. rase de sel
1/2 c. à c. de poivre
5 jaunes d’œufs
250 g de beurre

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Préparation

Étape 1 : Coulis d'estragon

Faites blanchir les feuilles d’estragon et d’épinard à l’eau bouillante salée pendant 3 min, puis rafraîchissez-les aussitôt dans de la glace. Égouttez et pressez-les, puis mixez l’ensemble dans un blender avec l’eau et l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’un jus lisse et homogène. Filtrez le coulis au chinois.

Étape 2 : Asperges confites et grillées

Dans une cocotte, faites confire les asperges dans la graisse de canard à feu doux, sans dépasser le stade du frémissement. Lorsqu’elles sont fondantes, égouttez-les et salez-les.

Faites-les griller sur un gril pendant une dizaine de secondes pour les quadriller d’un seul côté.