Taloa au confit de canard mijoté au Jurançon

Nouvelle recette
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Crédits : Guillaume Czerw

« Quand j’étais au lycée hôtelier de Biarritz, je passais pas mal de week-ends à faire la fête avec mes potes au Pays basque. Et c’est en sortant des bals, aux premières lueurs du jour, que j’ai découvert et mangé mes premiers taloak (pluriel en basque). Bien plus tard, de retour d’Espagne où j’étais allé en manger d’excellents avec Michel Riouspeyrous, mon ami vigneron et Jon Harlouchet, mon fournisseur de polenta, je me suis dit que je pourrais être le premier cuisinier à proposer ce sandwich aux Parisiens. C’est ainsi qu’un Landais de base, et fier de l’être, a, il faut bien l’avouer, un peu fait la nique à ses amis basques… »

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Confit de canard au Jurançon

Effilochez les cuisses de canard confites afin de récupérer le maximum de chair tout en gardant la peau. Taillez-les en cubes de 1 cm de côté, et réservez. Pelez et ciselez l'échalote, et hachez l'ail. Dans une sauteuse, faites-les revenir 5 minutes à feu doux dans la graisse de canard. Ajoutez les cubes de confit de canard, le sel et le poivre. Faites revenir à feu doux pendant 10 minutes. Versez le jurançon et ajoutez le cube de bouillon de volaille. Laissez compoter l'ensemble à feu doux pendant 20 minutes.

Étape 2 : Salade aux piquillos

Réalisez la vinaigrette de tomates anciennes ainsi que la marinade piquillos.

Lavez et essorez la salade, puis émincez grossièrement les feuilles. Assaisonnez-les avec la vinaigrette et la marinade.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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