Asperges blanches, agrumes
Par et 2 autres chefs
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Crédits : Pierre Monetta

Une entrée qui marie une touche acidulée et sucrée d'agrumes à la légère amertume de vos asperges.

Le mot du chef :

Coupez les asperges sur une longueur de 15 cm environ, le reste de la tige est vraiment trop dur. Le mariage agrumes/asperges marche aussi avec des vertes. Goûtez la vinaigrette avant d'ajouter le piment d'Espelette et ajustez selon votre goût.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparez les asperges

Faites chauffer de l’eau salée dans une grande casserole. Coupez le bout dur des tiges d’asperges. Épluchez-les et lavez-les. Attachez-les en deux ou trois bottes en laissant un long bout de ficelle.

Plongez-les dans l’eau bouillante en laissant le bout de ficelle attaché à la poignée de la casserole et faites-les cuire pendant 5 min.

Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau avec des glaçons.

Retirez les bottes d’asperges de la casserole et plongez-les tout de suite dans l’eau glacée. Égouttez-les sur un torchon propre et déficelez-les.

Étape 2 : Préparez les agrumes

Avec une râpe Microplane®, prélevez le zeste de 1 agrume de chaque sorte en vous mettant au-dessus d’une assiette.

Pelez chaque fruit à vif en vous mettant, cette fois, au-dessus d’un saladier, de façon à recueillir le jus qui s’en écoule. Pressez aussi ce qui reste de chaque agrume pour bien en extraire le jus.

Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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