Asperges blanches, agrumes

Par Alain Ducasse et 2 autres chefs

Par Alain Ducasse chef

Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste Diététicienne-nutritionniste

Par Christophe Saintagne

Premium

Crédits : Pierre Monetta

Préparation 20 mnCuisson 15 mn

Entrée Recette rapideLégumeFruitFacile

Une entrée qui marie une touche acidulée et sucrée d'agrumes à la légère amertume de vos asperges.

Le mot du chef :

Coupez les asperges sur une longueur de 15 cm environ, le reste de la tige est vraiment trop dur. Le mariage agrumes/asperges marche aussi avec des vertes. Goûtez la vinaigrette avant d'ajouter le piment d'Espelette et ajustez selon votre goût.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparez les asperges

2 bottes d’asperges blanches

Préparez les agrumes

Préparez les cébettes

5 cébettes

Faites cuire les asperges et les agrumes

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Préparation

Étape 1 : Préparez les asperges

Faites chauffer de l’eau salée dans une grande casserole. Coupez le bout dur des tiges d’asperges. Épluchez-les et lavez-les. Attachez-les en deux ou trois bottes en laissant un long bout de ficelle.

Plongez-les dans l’eau bouillante en laissant le bout de ficelle attaché à la poignée de la casserole et faites-les cuire pendant 5 min.

Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau avec des glaçons.

Retirez les bottes d’asperges de la casserole et plongez-les tout de suite dans l’eau glacée. Égouttez-les sur un torchon propre et déficelez-les.

Étape 2 : Préparez les agrumes

Avec une râpe Microplane®, prélevez le zeste de 1 agrume de chaque sorte en vous mettant au-dessus d’une assiette.

Pelez chaque fruit à vif en vous mettant, cette fois, au-dessus d’un saladier, de façon à recueillir le jus qui s’en écoule. Pressez aussi ce qui reste de chaque agrume pour bien en extraire le jus.