Rougets froids à la niçoise

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
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Crédits : Françoise Nicol

Des filets de rougets froids aux tomates, olives, origan et basilic.

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Ingrédients (6 personnes)
  • 18 filets de rougets-barbets désarêtés
  • 3 kg de tomates (ou 2 boîtes de 800 g de tomates pelées)
  • 1 c. à s. de sucre en poudre
  • 7 c. à s. d’huile d’olive
  • 20 cl de fumet de poisson (20 cl d’eau bouillante + 1 c. à c. de fumet de poisson)
  • 1/2 botte de basilic
  • 2 pincées d’origan
  • 18 olives noires de nice
  • fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Préparation de la fondue de tomates

À l’aide d’un épluche tomate, pelez les tomates.

Coupez-les en quatre et épépinez-les.

Dans une sauteuse, mettez les tomates et le sucre avec 5 cuillerées à soupe d’huile.

Faites-les réduire en purée à feu moyen jusqu’à évaporation totale du jus.

Ajoutez le fumet de poisson et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la purée de tomates soit complètement sèche.

Salez, poivrez et laissez refroidir.

Une fois froide, ajoutez-y les feuilles de basilic ciselées (gardez-en pour la décoration) et l’origan.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mélangez.

Étape 2 : Cuisson des rougets

Dans une poêle, faites chauffer à feu vif 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Déposez-y les filets de rouget côté peau et faites-les cuire 2 minutes.

Retournez-les sur une plaque. Mettez de côté.

Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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