Ingrédients (6 personnes)
- 3 feuilles de gélatine
- 250 g de jus de clémentine
- 25 g de sucre semoule
- 100 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 50 g de sirop de glucose
- 500 g de jus de clémentines
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- Le zeste de 1 bergamote
- 250 g de jus de bergamote (le jus de 6 bergamotes)
- 150 g d’eau minérale
Préparation
Étape 1 : Les mikados de crêpes
Versez la farine dans un saladier et creusez un puits. Ajoutez le sel fin, le sucre semoule, et versez 150 g de lait en ramenant la farine vers le centre. Dans un second saladier, cassez les œufs et battez-les à la fourchette. Versez-les sur la première préparation, puis ajoutez le beurre fondu ainsi que l’huile. Versez progressivement le reste de lait, tout en mélangeant pour ne pas créer de grumeaux. Passez la préparation au chinois. Ajoutez les zestes et le jus. Laissez reposer 6 h. Graissez une poêle antiadhésive. Versez une louche de pâte dans le fond de la poêle chaude et inclinez-la immédiatement dans tous les sens. Retournez la crêpe et laissez-la cuire environ 1 min. Procédez de la sorte pour obtenir 6 belles crêpes, puis laissez-les refroidir. Préchauffez le four à 60 °C (th. 1). Taillez de fines lamelles de crêpe à l’aide d’un couteau, puis faites-les sécher au four pendant 1 h.
Étape 2 : La gelée clémentine
Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau glacée. Dans une casserole, faites chauffer la moitié du jus de clémentine avec le sucre semoule à feu doux, en remuant avec un fouet jusqu’à la première ébullition. Essorez la gélatine, puis ajoutez-la au jus de clémentine chaud hors du feu. Ajoutez le reste de jus de clémentine. Laissez refroidir, puis coulez la gelée clémentine dans le fond de 6 assiettes creuses.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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