Concassez les arêtes et rincez-les en les laissant 30 min sous un filet d’eau froide. Épluchez et ciselez l’oignon. Dans une casserole, faites suer l’oignon ciselé avec le beurre puis ajoutez-y les arêtes. Faites revenir 2 à 3 min, sans coloration, puis mouillez à hauteur avec l’eau froide. Portez à ébullition, écumez, ajoutez les queues de persil et laissez cuire 30 min à frémissement. Passez au chinois et réservez.