Les vergers

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Crédits : Laurence Mouton

Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : Les coings pochés et le caviar

LA VEILLE - Épluchez les coings et coupez-les en quatre. Mettez-les dans une casserole en cuivre avec 2 l d’eau, le sucre et le jus de citron. Faites cuire à feu doux et prolongez la cuisson en fonction de la couleur que vous souhaitez obtenir. Dans une casserole, versez 1 l d’eau et ajoutez les perles du Japon. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Passez-les alors au chinois et mélangez-les à 300 g de jus de cuisson des coings. Réservez 1 nuit au frais.

Étape 2 : Le papier coing

LE JOUR MÊME - Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Épépinez les quartiers de coing et mixez-les avec le jus de cuisson. Laissez refroidir et mélangez 50 g de ce nectar avec la farine et le sucre glace. Ajoutez le blanc d’œuf et le beurre, puis mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Avec une spatule, étalez-le très finement sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone et enfournez. Faites cuire pendant 3 h. À la sortie du four, cassez le papier coings en morceaux. Réservez dans une boîte hermétique.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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