Tajine de poissons, citron, amandes

Par et 1 autre chef
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Crédits : Rina Nurra, Françoise Nicol

Alain Ducasse : "La peau du congre est recouverte d'un mucus gélatineux qui est très utile car il lie le jus de cuisson. C'est pour cela qu'on le rencontre souvent dans les plats de poissons mitonnés."

Paule Neyrat : "Des légumes, des légumes, des légumes pour accompagner ce plat riche en protéines mais pas gras du tout : fenouils, courgettes, aubergines ou d'autres selon la saison."

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Préparation

Étape 1 : Préparez les poissons

Demandez à votre poissonnier de vous préparer 4 tronçons de pageot, 4 tronçons de rouget grondin, 4 tranches de congre et 1 rascasse vidée et écaillée. Déposez ces poissons dans un plat, salez-les. Mélangez le jus de 2 citrons non traités et 1 cuillerée à soupe de harissa. Versez sur les poissons. Filmez le plat et réservez 1 heure au frais.

Étape 2 : Préparez les zestes de citrons confits

Prélevez les zestes de 2 citrons non traités. Plongez-les dans de l’eau bouillante, rafraîchissez-les. Recommencez deux fois. Chauffez doucement leur jus et ajoutez 2 cuillerées à café de sucre en poudre dans une casserole. Mettez les zestes et laissez-les 30 minutes.

Cette recette est issue du livre "Nature mers et océans" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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