Gaspachos de berger

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Le « gaspachos » - au pluriel, ce qui les distingue du gaspacho, froid ou chaud, d’Andalousie - est un plat du terroir, cuit avec ce que l’on a, pour confectionner un aliment complet dans la mesure du possible. Celui-ci, typique en Murcie, est à mi-chemin entre la soupe et le potage. Nous l’avons interprété en fin ragoût.

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation des gibiers

Préparation de la garniture aromatique

Préparation de la pâte à torta

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Préparation

Étape 1 : Préparation des gibiers

Plumer, vider, flamber la perdrix. La couper en deux. Séparer les cuisses et contre-cuisses de lièvre et de poule. Séparer les deux parties des épaules de lapin.

Étape 2 : Préparation de la garniture aromatique

Brûler le poivron. Enlever la peau et les graines. Éplucher les branches de céleri, la carotte et les oignons blancs. Monder, épépiner les tomates. Couper tous ces légumes en grosse mirepoix.