Cuisses de grenouille simplement dorées/cardamome verte/sucs de déglaçage/mollets en fine raviole

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Crédits : DR - Rina Nurra

J’ai toujours adoré les cuisses de grenouille. Enfant déjà, je me régalais de les voir poêlées avec une classique persillade. J’ai le souvenir de m’être amusée à les pêcher avec le fameux tissu rouge. Twistée d’un peu de cardamome, cette gambette dorée, à déguster du bout des doigts, continue de me régaler.

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Préparation

Étape 1 : Huile de cardamome

Faites infuser la cardamome avec l’huile de pépins de raisin dans une casserole à feu doux pendant 3 h sans frémissement. Mixez avec un blender plongeant, puis filtrez dans une passoire et laissez refroidir.

Étape 2 : Cuisses de grenouille

Séparez les 2 cuisses de chaque paire, coupez les pattes, grattez pour retirer les mollets, puis retirez l’os de la cuisse en coupant à la jointure. Gardez les mollets pour les ravioles et les parures pour le siphon blanquette.

Cette recette est issue du livre "Best of Stéphanie Le Quellec" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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