Un cassoulet revisité, des haricots rouges et noirs traditionnels, on remplace le cochon par le canard fermier des Landes !
Cuisson des haricots
- 100 g de haricots rouges
- 200 g de haricots noirs
- 100 g d’oignons
- 1 c. à s. d’ail frais
- 1 cuisse de confit de canard fermier des landes
- 50 g de carotte
- 75 g de magret de canard fumé
- 100 g de poitrine fumée
- 100 g de graisse de canard
- Le zeste de 1/2 orange
- Piment d’espelette
- 2 tours de moulin à poivre
- 1,5 c. à s. de concentré de tomate
- 1/2 bouquet garni
- 1 cube de bouillon de volaille
- 2 pincées de piment d’espelette en poudre
- 1 couenne de jambon de bayonne
Préparation
Étape 1 : Cuisson des haricots
La veille, mettez les haricots rouges et noirs à tremper dans 8 fois leur volume d’eau.
Le jour même, ciselez les oignons et émincez l’ail. Taillez en brunoise la cuisse de canard désossée, les carottes, le magret de canard fumé et la poitrine fumée. Faites revenir le tout dans une grande sauteuse à feu doux avec la graisse de canard, le zeste d’orange, un peu de piment d’Espelette et le poivre.
Au bout de 15 min de cuisson, ajoutez les haricots rouges et noirs égouttés, puis le concentré de tomate, le 1/2 bouquet garni, le cube de bouillon de volaille et la couenne de jambon, avant de recouvrir le tout d’eau.
Faites cuire l’ensemble, à feu doux et à découvert, pendant 1 h 30.
Après 1 h de cuisson, salez à votre convenance.
Lorsque les haricots sont fondants, retirez du feu.
Étape 2 : Dressage
Dans une poêle, faites torréfier la farofa (ou la chapelure) avec une noix de beurre, pendant 5 min, à feu doux.
Taillez l’orange en suprêmes.
Accompagnez la fejoada d’un peu de cette chapelure torréfiée et de quelques suprêmes d’orange.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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