Feijoada de canard
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Crédits : Guillaume Czerw

Un cassoulet revisité, des haricots rouges et noirs traditionnels, on remplace le cochon par le canard fermier des Landes !

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Préparation

Étape 1 : Cuisson des haricots

La veille, mettez les haricots rouges et noirs à tremper dans 8 fois leur volume d’eau.

Le jour même, ciselez les oignons et émincez l’ail. Taillez en brunoise la cuisse de canard désossée, les carottes, le magret de canard fumé et la poitrine fumée. Faites revenir le tout dans une grande sauteuse à feu doux avec la graisse de canard, le zeste d’orange, un peu de piment d’Espelette et le poivre.

Au bout de 15 min de cuisson, ajoutez les haricots rouges et noirs égouttés, puis le concentré de tomate, le 1/2 bouquet garni, le cube de bouillon de volaille et la couenne de jambon, avant de recouvrir le tout d’eau.

Faites cuire l’ensemble, à feu doux et à découvert, pendant 1 h 30.

Après 1 h de cuisson, salez à votre convenance.

Lorsque les haricots sont fondants, retirez du feu.

Étape 2 : Dressage

Dans une poêle, faites torréfier la farofa (ou la chapelure) avec une noix de beurre, pendant 5 min, à feu doux.

Taillez l’orange en suprêmes.

Accompagnez la fejoada d’un peu de cette chapelure torréfiée et de quelques suprêmes d’orange.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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