Le confit de canard est l'une des spécialités du sud-ouest de la France (Gers, Landes). Il est réalisé avec un canard « gras » (de Barbarie notamment), gavé au maïs à l'âge adulte puis cuisiné et conservé dans sa propre graisse. La graisse du confit de canard est riche en acides gras mono-insaturés, bons pour l'organisme. Sa chair est savoureuse et très tendre.

Le confit de canard s'achète en conserve, en bocal ou encore sous vide. On le trouve facilement en grande surface ou en épiceries fines. Dans le sud-ouest, il est possible de l'acheter directement chez le producteur.

Avant d'être cuisiné, le confit de canard doit être débarrassé autant que possible de sa graisse. Celle-ci peut être récupérée et être utilisée ultérieurement comme matière grasse pour d'autres cuissons. La graisse du confit de canard se liquéfie sous l'effet de la chaleur. La viande peut ainsi être passée sous l'eau tiède ou bien revenue sur feu doux.

Contrairement aux gésiers, le confit de canard se déguste essentiellement chaud. Il peut être poêlé ou bien cuit au four. Effilochée, sa chair permet de réaliser de délicieux parmentiers ou rillettes. Le confit de canard s'accompagne volontiers d'une poêlée de pommes de terre aux cèpes ou bien de patate douces. Il se marie très bien avec le chou vert ou rouge ainsi que les lentilles et vient enrichir le cassoulet.

Le confit de canard a la particularité de se bonifier avec le temps. En conserve, il peut être gardé plusieurs années dans un endroit frais et sec, à l'abri des variations de température.

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