Entrecôte de charolais à la poêle, beurre maître d’hôtel, sauce béarnaise, sauce marchand de vin, sauce bercy, sauce bordelaise
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Sauce marchand de vin
- 3 échalotes
- 10 cl de vin rouge
- 30 g de beurre
- 1/2 citron
- 1/4 de botte de persil plat
- poivre du moulin
- fleur de sel
Beurre maître d’hôtel
- 300 g de beurre
- 1/2 botte de persil plat
- 1/2 citron
- poivre du moulin
- fleur de sel
Sauce bercy
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 g de beurre
- 10 g de moelle de bœuf
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 botte de persil plat
- 5 cl de glace de viande liquide
- fleur de sel
Sauce bordelaise
- 10 cl de vin rouge
- 20 g d’échalotes
- 20 cl de jus de bœuf
- 5 cl de glace de viande liquide
- 20 g de beurre
- 10 g de persil plat
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 pincée de poivre mignonnette
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Sauce marchand de vin
Éplucher les échalotes et les ciseler. Laver, essuyer et hacher le persil plat.
Faire fondre 10 g de beurre dans une sauteuse. Y faire suer les échalotes. Déglacer au vin rouge et faire réduire d’un quart. Ajouter le reste du beurre en pommade. Assaisonner. Acidifier la sauce avec le jus d’un demi-citron. Ajouter le persil haché. Réserver la sauce au bain-marie.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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