Entrecôte de charolais à la poêle, beurre maître d’hôtel, sauce béarnaise, sauce marchand de vin, sauce bercy, sauce bordelaise
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Sauce marchand de vin
- 3 échalotes
- 10 cl de vin rouge
- 30 g de beurre
- 1/2 citron
- 1/4 de botte de persil plat
- poivre du moulin
- fleur de sel
Beurre maître d’hôtel
- 300 g de beurre
- 1/2 botte de persil plat
- 1/2 citron
- poivre du moulin
- fleur de sel
Sauce bercy
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 g de beurre
- 10 g de moelle de bœuf
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 botte de persil plat
- 5 cl de glace de viande liquide
- fleur de sel
Sauce bordelaise
- 10 cl de vin rouge
- 20 g d’échalotes
- 20 cl de jus de bœuf
- 5 cl de glace de viande liquide
- 20 g de beurre
- 10 g de persil plat
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 pincée de poivre mignonnette
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Sauce marchand de vin
Éplucher les échalotes et les ciseler. Laver, essuyer et hacher le persil plat.
Faire fondre 10 g de beurre dans une sauteuse. Y faire suer les échalotes. Déglacer au vin rouge et faire réduire d’un quart. Ajouter le reste du beurre en pommade. Assaisonner. Acidifier la sauce avec le jus d’un demi-citron. Ajouter le persil haché. Réserver la sauce au bain-marie.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Paul Bocuse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Miele
Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef