Entrecôte de charolais à la poêle, beurre maître d’hôtel, sauce béarnaise, sauce marchand de vin, sauce bercy, sauce bordelaise

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

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Ingrédients (4 personnes)

Sauce marchand de vin

3 échalotes
10 cl de vin rouge
30 g de beurre
1/2 citron
1/4 de botte de persil plat
poivre du moulin
fleur de sel

Beurre maître d’hôtel

Sauce bercy

2 échalotes
10 cl de vin blanc sec
10 g de beurre
10 g de moelle de bœuf
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1/2 botte de persil plat
5 cl de glace de viande liquide
fleur de sel

Sauce bordelaise

Sauce béarnaise

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Préparation

Étape 1 : Sauce marchand de vin

Éplucher les échalotes et les ciseler. Laver, essuyer et hacher le persil plat.

Faire fondre 10 g de beurre dans une sauteuse. Y faire suer les échalotes. Déglacer au vin rouge et faire réduire d’un quart. Ajouter le reste du beurre en pommade. Assaisonner. Acidifier la sauce avec le jus d’un demi-citron. Ajouter le persil haché. Réserver la sauce au bain-marie.