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Entrecôte de charolais à la poêle, beurre maître d’hôtel, sauce béarnaise, sauce marchand de vin, sauce bercy, sauce bordelaise

Alain Ducasse
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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Plat Viande

64
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Ingrédients (4 personnes)

Sauce marchand de vin

Beurre maître d’hôtel

Sauce bercy

Sauce bordelaise

Sauce béarnaise

Préparation

Étape 1 : Sauce marchand de vin

Éplucher les échalotes et les ciseler. Laver, essuyer et hacher le persil plat.

Faire fondre 10 g de beurre dans une sauteuse. Y faire suer les échalotes. Déglacer au vin rouge et faire réduire d’un quart. Ajouter le reste du beurre en pommade. Assaisonner. Acidifier la sauce avec le jus d’un demi-citron. Ajouter le persil haché. Réserver la sauce au bain-marie.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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