Turbot de Bretagne braisé au champagne et écrevisses
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(6 personnes)
- 1 turbot de 6 kg
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre demi-sel
- 10 cl de champagne
- 60 g de carottes
- 100 g de champignons de Paris
- 3 gousses d’ail
- 100 g d’échalotes
- 1 bois de fenouil sec
- 3 grains de poivre
- fleur de sel
Préparation de la sauce champagne
Préparation de la garniture
- 24 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 24 grosses écrevisses à pattes rouges
- 5 gousses d’ail
- 1/4 de bouquet de persil
- 3 cl de fine champagne
- 8 cl de fumet d’écrevisse
- 8 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Ébarber le turbot. Réserver les barbes. Vider le poisson.
Ôter la tête et la queue, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 280 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux à poisson. Réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Anne-Sophie Pic
Cheffe
Recette offerte !
Par
Mauro Colagreco
Chef
Par
Frédéric Anton
Chef
Par
Zwilling
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
