Turbot de Bretagne braisé au champagne et écrevisses
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(6 personnes)
- 1 turbot de 6 kg
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre demi-sel
- 10 cl de champagne
- 60 g de carottes
- 100 g de champignons de Paris
- 3 gousses d’ail
- 100 g d’échalotes
- 1 bois de fenouil sec
- 3 grains de poivre
- fleur de sel
Préparation de la sauce champagne
Préparation de la garniture
- 24 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 24 grosses écrevisses à pattes rouges
- 5 gousses d’ail
- 1/4 de bouquet de persil
- 3 cl de fine champagne
- 8 cl de fumet d’écrevisse
- 8 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Ébarber le turbot. Réserver les barbes. Vider le poisson.
Ôter la tête et la queue, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 280 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux à poisson. Réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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