Ceviche, patate douce fumée, sauce Leche de Tigre
Pour réaliser ce ceviche, le chef conseille d'utiliser un poisson blanc, selon la saison : bar, daurade, mulet, cabillaud, lieu jaune ou tacaud.
- 1 filet de poisson blanc de saison (environ 300 g de chair)
Sauce Leche de tigre
Pickles
- 1 oignon rouge
- 50 g de sucre
- 100 g de vinaigre blanc
- 150 g d'eau
Purée de patate douce fumée
Préparation
Étape 1 : Sauce Leche de tigre
Tailler grossièrement l’oignon blanc, le basilic thaï, l’ail, la citronnelle, le gingembre, et la coriandre (garder quelques feuilles pour le dressage), puis mixer avec le reste des ingrédients sans assaisonner.
Passer la préparation au chinois (ou passoire fine) pour obtenir une sauce lisse. Enfin, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver au frais.
Étape 2 : Pickles
Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et le vinaigre. Pendant ce temps, émincer les oignons et les mettre dans un récipient. Une fois le mélange porté à ébullition, le verser sur les oignons et réserver. Ils sont prêts lorsqu’ils sont totalement refroidis.
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