Ceviche, patate douce fumée, sauce Leche de Tigre

Nouvelle recette
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Crédits : Maximilien Kuzniar

Pour réaliser ce ceviche, le chef conseille d'utiliser un poisson blanc, selon la saison : bar, daurade, mulet, cabillaud, lieu jaune ou tacaud.

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Ingrédients (2 personnes)
  • 1 filet de poisson blanc de saison (environ 300 g de chair)

Sauce Leche de tigre

  • 4 c. à s. de miel
  • 500 ml de lait de coco
  • 1 oignon blanc
  • 1 botte de basilic Thaï (ou classique)
  • 1 tête d'ail
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 50 g de gingembre
  • Le jus de 5 citrons verts
  • 200 g d'huile d’olive
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 botte de coriandre

Pickles

  • 1 oignon rouge
  • 50 g de sucre
  • 100 g de vinaigre blanc
  • 150 g d'eau

Purée de patate douce fumée

  • Le jus d'un citron vert
  • 4 branches de thym sec
  • 1 patate douce
  • 1 pincée de sel
  • 1 tour de poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Sauce Leche de tigre

Tailler grossièrement l’oignon blanc, le basilic thaï, l’ail, la citronnelle, le gingembre, et la coriandre (garder quelques feuilles pour le dressage), puis mixer avec le reste des ingrédients sans assaisonner.

Passer la préparation au chinois (ou passoire fine) pour obtenir une sauce lisse. Enfin, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver au frais.

Étape 2 : Pickles

Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et le vinaigre. Pendant ce temps, émincer les oignons et les mettre dans un récipient. Une fois le mélange porté à ébullition, le verser sur les oignons et réserver. Ils sont prêts lorsqu’ils sont totalement refroidis.

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